LAPORAN
PRAKTIKUM
PEMBUATAN TELUR ASIN
MATA
PELAJARAN BAHASA INDONESIA
SMP NEGERI 2 GOMBONG
TAHUN PELAJARAN 2019/2020
PENDAHULUAN
1.
Latar Belakang
Telur
adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki gizi tinggi. Telur
terdiri dari protein 13%,lemak 12%, serta vitamin dan mineral. Nilai tinggi
telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino
yang membantu mempercepat pertumbuhan otot serta mineral seperti besi, fosfor,
sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. Telur yang diasinkan dapat mengawetkan
dan memperpanjang daya simpan tanpa mengurangi kadar gizinya. Dalam pembuatan
telur asin biasanya menggunakan telur bebek, karena ukurannya lebih besar dan
memiliki bau yang lebih amis. Sehingga kami melakukan percobaan ini untuk
membuktikannya.
2.
Rumusan Masalah
a. Mengapa
warna telur sebelum dan sesudah diasinkan berbeda?
b. Mengapa
telur yang sudah diasinkan lebih awet/tahan lama?
c. Bagaimana
proses pembuatan telur asin?
3.
Tujuan
a. Untuk
mengetahui cara pembuatan telur asin.
b. Untuk
mengetahui perbandingan warna telur asin sebelum dan sesudah diasinkan.
c. Untuk
mengetahui proses osmosis pada pembuatan telur asin.
LANDASAN
TEORI/ KAJIAN PUSTAKA
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan
cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah
telur itik, meski tidak menutup
kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu
satu bulan (30 hari).
A.. Telur
Telur merupakan sumber protein hewani yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat. Dalam slogan empat sehat
lima sempurna, antara lain dikatakan
bahwa telur merupakan lauk yang bergizi tinggi. Juga beberapa tahun yang lalu,
Departemen Pertanian mengeluarkan slogan semangkuk sayur sebutir
telur dalam usaha menggiatkan
pemanfaatkan pekarangan rumah di pedesaan. Dengan slogan ini dimaksudkan agar
setiap keluarga memanfaatkan pekarangannya untuk bertanam sayur dan memelihara
ayam sebagai sumber pangan di dalam keluarga. (Pratomo, 2003)
Pola konsumsi pangan masyarakat Indonesia umumnya
masih berat pada karbohidrat dan rendah protein, khususnya protein hewani.
Dominasi kalori dari karbohidrat masih sekitar 62 %, sedangkan konsumsi protein
hewani hanya 2,3 %, demikian juga buah dan sayur hanya 2,3 %. Pola demikian
dalam jangka panjang tidak menguntungkan baik dari segi kesehatan dan daya
tahan tubuh. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa umumnya masyarakat masih
beranggapan bahwa makan asal kenyang tanpa memperhatikan kebutuhan zat gizi
yang memang diperlukan oleh tubuh. Rendahnya konsumsi protein hewani, buah, dan
sayur antara lain disebabkan oleh pendapatan yang terbatas, dan harga ikan,
daging, telur atau buah yang relatif lebih mahal daripada beras. Di antara
sumber protein hewani yang banyak tersedia adalah telur. (Pratomo, 2003).
Telur merupakan bahan makanan yang sangat populer dan
multi guna. Telur dapat dijadikan bahan pengental, pengembang, dan pengemulsi
pada berbagai masakan, misalnya pada pembuatan roti dan salad. Telur juga dapat
dihidangkan sebagai sajian tunggal yang sederhana namun enak, misalnya telur
rebus, telur mata sapi atau telur dadar. Telur dapat pula diolah menjadi
masakan bergengsi dalam campuran, misalnya mie, bakso, telur asin, mayonaisse, atau
masakan olahan lainnya. Di samping sebagai lauk, telur juga banyak dimanfaatkan
untuk kebutuhan lain, misalnya pembuatan roti. Bahkan telur ayam kampung atau
telur bebek seringkali disedu dengan madu sebagai jamu.
B. Telur Asin
Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi
garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :
1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;
2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;
3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak
atau cairan teh.
Telur asin merupakan produk pangan yang memiliki karakteristik sebagaimana
bahan pangan lain, yaitu mudah rusak dan busuk. Oleh karena itu bahan pangan
ini memerlukan penanganan yang cermat sejak dari pengambilan dari kandang
hingga penyimpanan di konsumen. Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas
telur adalah dengan pengawetan. Pengawetan yang paling mudah dan sering
dilakukan oleh masyarakat adalah dengan cara pengasinan atau pembuatan telur
asin. Namun demikian, ada sebuah fakta yang tidak banyak diketahui oleh
masyarakat pada umumnya, bahwasanya pada proses pengasinan ini hendaknya
dilakukan dengan memperhatikan aspek kualitatif dan kuantitatif dari komponenen
zat-zat gizi yang terkandung dalam telur sebagaimana kondisi awal telur sebelum
diolah. Sebagai contoh, jika sampai terjadi kerusakan lemak atau minyak saat
proses pengawetan, maka telur tersebut dapat menganggu kesehatan jika
dikonsumsi, seperti menyebabkan penyakit jantung dan kolesterol. (Septa, 2001).
Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih
dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah
pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna
kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). (Anonim, 2002)
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu
di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar
dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama
berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam
isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena
keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih
telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula
disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur
masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh
kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur
sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor
akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. (Anonim,
2002).
1. Nilai Gizi
Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung
semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan
rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam
produk makanan.
Dalam telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur,
17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari
ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung
semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.
Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa
telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen,
bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan
komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh
bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang
rusak.
Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya,
mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak
pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya
berupa lesitin), dan kolesterol.
Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber
energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur
berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna,
baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. (Anonim, 2000).
2. Cara Menyimpan Telur Asin Yang Baik
Secara umum, telur asin (baik yang masih mentah maupun yang sudah direbus)
mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam suhu kamar.
Walaupun demikian, akan lebih baik jika penyimpanan telur asin dilakukan pada
suhu 12-15 derajat C dan kelembaban udara 70-80%.
Telur dapat disimpan di dalam lemari es. Untuk mencegah kerusakan,
memperlambat hilangnya kelembaban, dan mencegah terserapnya bau tajam dari
makanan, saat menyimpan di lemari es sebaiknya telur asin dibungkus dengan
wadah karton. Bagian tumpul menghadap ke atas. (Anonim, 2001).
3. Kalsium Meningkat
Bagian kuning telur mengandung hampir semua macam vitamin (kecuali vitamin
C) dan juga sumber mineral seperti : besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium,
magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur serta vitamin D
alami.
Kandungan mineral yang lengkap pada telur tidak sama dengan bahan-bahan
pangan tunggal lainnya, kecuali susu. Mineral-mineral penting yang terkandung
dalam telur asin dibandingkan dengan telur itik segar, hampir ridak ada
perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan zat gizi yang
cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik
segar menjadi 120 mg telur asin.
Kenaikan kadar tersebut kemungkinan berasal dari kalsium yang ada pada
gara, dapur (sebagai kontaminan), abu gosok, serta kapur yang dipakai dalam
pembuatan media pengasin. Masuknya kalsium berlangsung melalui cara yang sama
seperti unsur natrium dan klorida, yaitu melalui pori-pori kulit telur.
Penurunan nilai gizi yang cukup
berarti terlihat pada kandungan vitamin A-nya, yaitu dari 1.230 SI pada telur
itik segar menjadi 841 SI telur asin. Sejumlah ahli gizi merekomendasi,
mengkonsumsi telur asin, tak perlu takut kolesterol atau jantung. (Marssy,
2010).
C. Prinsip Pengawetan Telur
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama
kulitnya antara lain :
1) proses pendinginan;
2) proses pembungkusan kering;
3) proses pelapisan dengan minyak;
4) proses pencelupan dalam berbagai cairan.
Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan
yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau,
warna, dan isinya. (Anonim, 2002).
D. Peristiwa Difusi
Difusi merupakan proses pergerakan acak partikel-partikel (atom, molekul)
gas, cairan, dan larutan dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi yang lebih
rendah hingga mencapai tahap kesetimbangan. Dimana balutan yang digunakan untuk
membalut telur mengandung larutan garam yang tinggi menuju dalam telur yang
melewati cangkang telur dan membran plasma pada telur sehingga larutan garam
bercampur didalam telur.
METODE
PENELITIAN
1.
Alat dan Bahan
a. Alat
:
.
Baskom
.
Pengaduk
.
Lap/
tisu
b. Bahan
:
.
4 butir telur bebek
.
100 gramGaram
.
100 gramBatu bata yang telah dihaluskan
.
Air secukupnya
2.
Prosedur kerja
1.
Pilih
telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk) dengan cara merendam telur
tersebut, apabila telurnya mangapung berarti telur tersebut berkualitas buruk. Bersihkan
telur dangan cara dicuci lalu dilap agar kering.
2.
Campur
batu bata yang telah dihaluskan dengan air, garam secukupnya. Kemudian aduk
rata.
3.
Bungkus
telur dengan menggunakan adonan batu bata halus dengan ketebalan 1 cm – 2 cm.
Simpan telur dalam wadah plastik selama
sekitar 7-20 hari. Usahakan telur tidak pecah atau retak pada waktu
penyimpanan, simpan di tempat bersih dan terbuka.
4. Setelah kurang lebih 7-20 hari segera bongkar
adonan batu bata pada telur. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran
adonan pembalut, sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering
menjadi sedikit basah dan gembur. Dengan demikian, adonan dapat dibongkar
dengan lebih mudah dan aman.
5. Selanjutnya kukus telur asin. Cuci dahulu telur asin yang
hendak dikukus hingga bersih.
Hasil
dan Pembahasan
a.
Hasil
|
PERUBAHAN
|
SEBELUM
|
SESUDAH
|
|
Warna Kuning Telur
|
Kuning
|
Jingga kecokelatan
|
|
Rasa
|
Biasa
|
Asin
|
b. Pembahasan
a. Morfologi telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam
mulai dari hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk
penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur
induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk
telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang
dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam,
besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam
1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga
penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun
berbeda-beda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur
diantaranya :
a. Jenis hewan
b. Umur hewan
c. Perubahan musim petelur
d. Sifat turun temurun induk
e. Umur
pembuahan
f. Berat tubuh induk
g. Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti
telur ayam berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek
berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada
telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut
disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.
Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau
telur yang lain. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan
berwarna putih. Masing-masing dari telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang
berbeda. Telur bebek memiliki komposisi kadar air (70.4%), protein (13.3%),
lemak (14.5 %), karbohidrat (0.7%), dan abu (1.1%).
Telur bebek rata-rata lebih berat dibandingkan dengan telur ayam (telur
ayam antara 55-60 gram sedangkan telur bebek antara 65-70 gram). Kulit telur
bebek lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam, jumlah porinya juga lebih
sedikit dengan membran dalam yang lebih tebal pula. Hal ini memungkinkan lebih
lambat berlangsungnya proses dehidrasi sehingga telur bebek dapat bertahan
lebih lama dalam penyimpanan. Daya simpan telur bebek kira-kira 20% lebih lama
dibandingkan dengan daya simpan telur ayam dalam kondisi lingkungan yang sama.
Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:
1. Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah
retak atau pecah. Ini akan berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada
saat telur direndam dalam campuran media (media dapat berupa abu gosok atau
batu bata) dengan garam. Karena adanya tekanan dan suhu yang kemungkinan
naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur akan mudah pecah atau
retak.ebalnya cangkang telur bebek juga melindungi telur saat telur bebek juga
melindungi telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan
sebelum pengasinan.
2. Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat
berpengaruh pada saat proses pengasinan karena garam akan lebih mudah
berpenetrasi ke dalam telur bebek. Jika pori-pori telur kecil, akan menyebabkan
penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi kurang asin. Bisa juga
pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-pori telur bebek juga
bisa diperlebar dengan cara menggosok telur dengan amplas halus.
3. Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, benyak
terkandung protein. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang
diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur
sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga
pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua
lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada kuning telurnya. Lemak pada telur
ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya
sebagai sumber energi. Apalagi lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga
lebih mudah dicerna oleh bayi, anak-anak dan lansia. Selain itu bagian kuning
telur mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga mengandung
sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak, hati ikan
hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur diantaranya besi, fosfor,
kalsium, tembaga iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, asam klorida dan
sulfur.
4. Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek
relatif lebih lama, hal ini dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu
melindungi.
b. Proses yang Terjadi pada saat Penggaraman
Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu proses
perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke
konsentrasi lebih tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin.
Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam
telur, dalam hal ini air dan garam yang masuk ke dalam telur. Berat telur
bertambah sedangkan volume air berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan
garam bergerak masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik
dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau
masuknya molekul air dan garam ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah
tetapi volume air berkurang.
Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras
karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam
masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada
larutan garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang
konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam.
Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam
yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam
kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena
kelebihan mineral garam.
c. Struktur telur
Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada
bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong
udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur.
Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio
bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong
udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan
calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.
1. Kulit
telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang
halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur
antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan
induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan
kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit
yang lebih tebal.
Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung
isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik
dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun
apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur
akan sangat mudh terserang mikrobia.
Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk
kulit yaitu :
a. Kutikula
adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan
ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10
mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat
kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas
sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
b. Lapisan
bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah
kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan
kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2),
magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
c. Lapisan
mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk
bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih
kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman
protein dan mineral.
d. Lapisan yang paling
dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang
berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah
bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal
daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam
lebih tipis dibandingkan telur bebek.
2. Putih telur
Putih telur menempati 60 % dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen
yang artinya putih. Umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental,
sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari empat bagian yaitu
lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung
beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”,
biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat.
Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung
musin.
3. Kuning
telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses
pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada
telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang
berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat,
berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.
d. Kandungan Gizi Telur
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan
enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak
menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin
bisa mencapai 30 hari.
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13
%, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada
bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan
serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks.
Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih
telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis
protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur
itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian
putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida
(lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi
trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram
lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung
dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak,
maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak,
baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme
melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk
mempertahankan kualitas telur.
e. Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur
ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya
pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet,
maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk
mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase
adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat,
memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian
mikroba. Prinsip pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri
pembusuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan
telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa
yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan
pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh
bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan
menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi
lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada
umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar
jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang
tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan
garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki
karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut
Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari.
Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar
7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus
dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu
proses pengasinan telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik
telur asin yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan
kulit telur bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika
dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu
menggunakan waktu selama yang waktu yang digunakan untuk pengeraman telur
bebek.
f. Proses Masuknya Garam ke dalam Telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam
larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, abu
gosok atau bubuk bata merah. Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi
osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan
bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut
mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration)
merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows)
antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke
dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air
(WL,water loss) dan penambahan padatan (SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi
osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur
bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur.
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui
pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam
NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor
(Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan
pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama
dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya,
sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini
harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya.
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat
stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+.
Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung
lengkap. Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal
dari air. Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang,
akibatnya telur menjadi asin.
g. Kualitas Telur Asin
Kualitas telur ditentukan oleh kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan
kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada
putih atau kuning telur) serta kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit,
permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Penilaian
terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut:
Ø Sifatnya stabil. Artinya dapat
disimpan lama tanpa mengalami kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan
dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap
orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu,
penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang
enak dinikmati oleh lidah konsumen.
Ø Aroma dan rasanya enak.
Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau amoniak, bau busuk,
serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
Ø Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian
pinggirnya saja.
Ø Apabila campuran adonan
garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah putih telur yang
berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur
akan berwarna kekuningan.
Ø Letak kuning telur yang
dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser, kemungkinan penyebabnya
adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam
tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya
menghadap ke atas.
Simpulan
1. Proses pengasinan telur bertujuan agar
membuat telur menjadi lebih awet.
2. Proses masuknya garam
ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na di dapatkan dari
garam, sedangkan ion H+ berasal dari air, dengan demikian, ion
Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
3. Tingkat asin pada
telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta, dan juga perbandingan
antara pecahan batu bata dan tanah pada waktu pembuatan pasta.
4. Semakin sedikit kandungan air yang
terkandung dalam telur akan membuat telur semakin awet.
Daftar
Pustaka
